某连锁餐饮门店运营管理咨询项目

项目背景

客户是以鲜酿啤酒，南美烤肉为核心的国内第一家中西合璧的自助餐品牌，其门店遍布北京，天津，上海，南京，西安，重庆，长春等30多个城市。

一家全球的投资有限公司收购客户公司后，对客户的盈利能力提出了更高的要求。客户内部已经实施了一系列的成本改善项目，但收效甚微。在投资公司的建议下，客户跟我们的团队进行了接触，经过前期的调研，选定沈阳，大连，南京，天津以及合肥的几家分店开始门店运营改善项目，聚焦材料以及库存成本。

变革实施

1、建立和完善了门店盈利改善管理控制系统；

1.1.通过导入走动式管理的巡检机制，提高管理的精细度；

1.2.通过导入日会周会的会议制度，建立员工行为，产品和顾客体验持续改善的闭环；

1.3.报表系统的导入让管理更透明，决策更科学，指挥更有度

2、导入人均成本短间隔控制机制，减少食客浪费，降低人均成本；

3、通过科学的客量以及客均用量预测，增加预货的准确性，完善了订货量管理流程，减少了浪费；

4、完善访价机制，并建立价格的监督机制，控制采购成本；

5、完善收货管理流程，减少食材浪费；

6、完善出入库管理系统及流程，100%执行先进先出，减少食材过期而导致的浪费；

7、建立库存定期沟通机制，在区域内部，地区和中央集采间充分沟通和平衡库存，降低库存水平。

项目成果

项目投资回报≥ 4:1

食材直接成本降低11.6%

人均成本降低10%

客户现身说法

“采购申购方面，以前的方式主要是和城市经理综合考虑现有库存、预计消耗时间、到货周期等因素下订单，现在的方式是库管提供详细的在库食材信息，包括保质期到期时间，然后根据历史客均消耗量自动计算预计消耗时间，再根据客量的预估和供应商的供货周期自动计算需要申购的数量和时间，作为实际申购的参考，对比以前更系统更合理，能够尽可能避免申购不及时或申购数量过多导致食材积压的情况。” – 沈阳采购经理

“感谢顾问为我们设计了每天订货量模板和客均用量数据库，让我们更掌握订货量和省却时间” -天津4店厨师长

“通过餐台浪费把控，对菜品优化，减少餐台及烤肉的浪费量、提高顾客满意度并减少成本。通过每日的盘点预计提货数量，从而减少提货数量” – 合肥2店厨师长

“这次的项目给我们带来了很多科学的管理工具，如订货量管理表、访价比较表、库存管理报表等。这些能帮我们脱离经验主义，以更科学的方式工作。当一个新员工进来，比如新来一个厨师长， 他就可以依靠这些工具很好的完成工作，经验就不是问题了。所以这些工具未来我们一定要坚持做下去。” – 辽宁区总

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